各級の審査基準と出題範囲
各級の審査基準の概要
１級
食物系大学卒業までに学ぶ食の専門知識
準1級
食物系大学・短大・専門学校２年生までに学ぶ食の専門知識
２級
食物系大学・短大・専門学校１年生までに学ぶ食の専門知識
３級
高校までに学ぶ食の知識
４級
中学校までに学ぶ食の知識
５級
小学校までに学ぶ食の知識
１級
健康で安全な食生活で求められるより高度な専門的知識を生かし、対象者に応じた献立・調理を実践できる
一次試験（CBT）
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領域 |
内容 | 出題範囲 |
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食 |
食生活と社会・環境との関わりを説明できる | 食生活と社会・環境との関わり 健康と食生活の課題 食料の生産・流通と環境との関わり 日本の健康増進の対策 |
| 健康と栄養・食事との関係を説明できる | 日本人の食事摂取基準 食品の分類 |
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| 対象者の食事改善のためのアセスメントをし、その結果に基づく食事改善が提案できる | 食事のアセスメントと食事改善計画 連続した複数日の献立作成 |
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| 対象者に応じた食事計画を作成できる | ライフステージ別の食事計画 生活習慣病予防の食事計画 |
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| 食文化と料理の特徴、供食形式を説明できる | 食文化と歴史 世界の代表的な食文化 季節の料理と行事食、郷土料理等 供食の形式 |
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調 |
日本料理、西洋料理、中国料理の特徴を理解し、説明できる | 各調理の特徴、および代表的な料理 家庭における日常食や供応食 |
| 調味の標準化を説明できる | 多様な調味料の調味割合 | |
| 食事を衛生的に整えるための基礎的内容を説明できる | 衛生と安全を考えた調理 |
二次試験（実技）
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領域 |
内容 | 出題範囲 |
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基 |
高度な包丁技術「切る・むく・おろす」を有している | せん切り ２mm以下の均一なせん切りができる かつらむき 均一な薄さのかつらむきができる 魚の三枚おろし 一尾魚をおろすことができる |
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調 |
対象者に応じた目的別の食事を作ることができる |
指定された条件や材料と調理法を取り入れた和食１食分の献立の料理の作成 |
準１級
健康で安全な食生活で求められる高度な専門的知識をもって、目的に応じた献立・調理ができる
一次試験（CBT・IBT）
| 領域 | 内容 | 出題範囲 |
| 食 生 活 と 栄 養 |
食生活と社会・環境との関わりを理解している | 食生活と社会・環境との関わり 健康と食生活の課題 食料の生産・流通と環境との関わり 日本の健康増進の対策 |
| 健康と栄養・食事との関係を理解している | 日本人の食事摂取基準 食品の分類 |
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| 対象者の食事改善の課題を、栄養素レベル、食品レベル、料理レベルで説明できる | 栄養素、食品、料理のつながりを踏まえた食事のアセスメント １日分の献立作成 |
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| 対象者に応じた栄養・食事を理解している | ライフステージ別の食事計画 生活習慣病予防の食事計画 |
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| 食文化と料理の特徴、供食形式を理解している | 食文化と歴史 世界の代表的な食文化 季節の料理と行事食、郷土料理等 供食の形式 |
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| 調 理 と 衛 生 |
食品の特徴を理解し、調理に展開できる | 食品の調理特性 各調理法、調理器具の特徴 食品加工と貯蔵 |
| 調味の標準化を理解している | 調味のタイミング 調味の割合 |
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| 食事を衛生的に整えるための基礎的内容を理解している | 食中毒、食品添加物 他 食品の表示 |
二次試験（実技）
| 領域 | 内容 | 出題範囲 |
| 基 礎 技 能 |
各種の包丁技術「切る」「むく」を身につけている | うす切り 不均一な(内外差のある)硬さの食材でうす切りができる 短冊切り均一な大きさの短冊切りができる せん切り 3mm以下の均一なせん切りができる 皮むき（丸むき） 連続した均一の厚みで、球形食品の皮むきができる |
| 魚の下処理ができる | 魚のツボ抜き・手開き 衛生的に、簡単な魚の下処理ができる |
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| 調 理 技 能 |
ライフステージを考慮した日常の食事を作ることができる | 指定された料理で構成された日常の１食分の献立の料理の作成 指定された複数の料理を適切に仕上げられる 適切な調味ができる 適切な盛りつけ、配膳ができる |
２級
健康で安全な食生活で求められる専門的な知識をもって、「切る」、「むく」および、日常の料理を作ることができる
一次試験（CBT・IBT）
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領域 |
内容 | 出題範囲 |
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食 |
食生活と社会・環境との関わりを理解している | 食生活と社会・環境との関わり 健康と食生活の課題 日本の健康増進の対策 |
| 健康と栄養・食事との関係を理解している | 栄養素の種類とその働き 日本人の食事摂取基準 食品の分類 4つの食品群 |
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| ライフステージごとの栄養・食事を理解している | １日分の献立作成 健康･栄養状態の特徴 食事の特徴 |
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| 食文化と料理の特徴を理解している | 日本の食文化 日本の季節の料理と行事食 盛りつけと配膳 |
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調 |
基本的な調理方法を理解している | 下処理、非加熱調理、加熱調理 調理器具の扱い方、加熱調理機器等の特徴 |
| 食品の調理特性を理解している | 穀類、肉類、魚介類、卵類、乳類、野菜類、芋類、果物類、油脂類 他 | |
| 調味を理解している | 調味のタイミング 調味の割合 |
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| 食事を衛生的に整えるための基礎的内容を理解している | 食品衛生の基本 食中毒を起こす細菌、ウイルス、原因物質 食品の表示 環境に留意した調理 |
二次試験（実技）
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領域 |
内容 | 出題範囲 |
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基 |
基本的な包丁技術「切る」「むく」を有している | うす切り 不定形食材で、2mm以下の均一な薄さのうす切りができる せん切り 繊維にそって、均一な幅・厚さのせん切りができる みじん切り 5mm以下の均一なせん切りができる 皮むき（丸むき） むき残し無く、なめらかに皮むきができる |
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調 |
自分の食事を作ることができる |
１食分の献立のうち、複数の食材を使った料理１品の作成 適切な下処理ができる |
3級
健康で安全な食生活で求められる知識をもって、初歩的な「切る」、「むく」および、基本的な日常の料理を作ることができる
一次試験（CBT・IBT）
| 領域 | 内容 | 出題範囲 |
| 食 生 活 と 栄 養 |
食生活と社会・環境との関わりを理解している | 私たちの生活と食生活との関わり 私たちの健康と食生活の課題 |
| 健康の維持に必要な栄養を理解し、何をどれだけ食べればよいかを知っている | 栄養素の種類とその働き 日本人の食事摂取基準 食品の分類 ４つの食品群 食事の構成 主食・主菜・副菜と料理の一皿分の適量 １日分の献立作成 |
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| 日本の食文化を理解している | 日本の食文化 季節の料理 盛りつけと配膳の基本 |
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| 調 理 と 衛 生 |
基本的な調理方法を理解している | 切る、ゆでる、煮る、蒸す、焼く、いためる、揚げる、炊飯、だしのとり方、寄せる 調理器具の扱い方、加熱調理機器等の特徴 |
| 食品の特徴と調理による変化を理解している | 穀類、肉類、魚介類、卵類、乳類、野菜類、芋類、果物類、油脂類 他 調味料と調味の割合 |
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| 食事を衛生的に整えるための基礎的内容を理解している | 衛生的な調理 | |
| 食中毒の原因と予防 食品の表示 環境に留意した調理 |
二次試験（実技）
| 領域 | 内容 | 出題範囲 |
| 基 礎 技 能 |
初歩的な包丁操作「切る」「むく」ができる | 輪切り 輪切りができる 半月切り 半月切りができる いちょう切り いちょう切りができる 皮むき 食品形状に合わせて、皮むきができる |
| 調 理 技 能 |
日常の食事に必要な単品の調理ができる | 基本的な単品料理の作成 生や焦げのない加熱状態に仕上げられる 適切な調味ができる 衛生的に調理ができる |
4級
食事の基礎を理解し、健康で安全な食生活の仕方を知っている
IBT
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領域 |
内容 | 出題範囲 |
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食 |
食事の役割を知っている | 人と食べ物の関係 食べ物と環境の関係 食べ物の栄養の特徴 五大栄養素と食物繊維・水 ６つの基礎食品群 １日分の献立 健康に良い食習慣 |
| 日本の食文化を知っている | 和食の配膳方法 一汁二～三菜の配膳 食事のマナー 食事のあいさつ 箸や食器の持ち方 一尾魚の食べ方 日本の伝統的な食事 旬の食べ物 伝統的な加工食品 行事と食事・お茶 |
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調
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安全で衛生的な調理の仕方を知っている | 調理の手順 計画・準備・調理・盛りつけ・後かたづけ 調理器具 計量スプーン、カップ、はかり、包丁、まな板、なべ類 他 加熱調理器具、冷凍冷蔵庫 計量、洗う、むく、切る、あえる、ゆでる、煮る、いためる、焼く |
| 食品の特徴を知っている |
穀類、肉、魚介、卵、大豆・大豆製品、野菜、きのこ、海藻、芋、牛乳・乳製品、果物、加工食品、調味料 |
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| 基本的な調理法を知っている | 基本的な料理 ごはん、だしと汁物 肉、魚介、卵、大豆・大豆製品、野菜、芋料理 お茶の種類といれ方 日本茶、紅茶、ウーロン茶 |
５級
食事の役割を理解し、健康で安全な食生活の基礎を知っている
IBT
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領域 |
内容 | 出題範囲 |
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食 |
食事の役割を知っている | 人と食べ物の関係 食べ物の栄養の特徴 五大栄養素 三色食品群 １食分の献立（主食・主菜・副菜） 健康に良い食習慣 |
| 日本の食文化を知っている | 和食の配膳方法 一汁二～三菜の配膳 食事のマナー 食事のあいさつ 箸や食器の持ち方 日本の伝統的な食事 旬の食べ物 伝統的な加工食品 行事と食事・お茶 |
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調
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安全で衛生的な調理の仕方を知っている | 調理の手順 計画・準備・調理・盛りつけ・後かたづけ 調理器具 計量スプーン、カップ、はかり、包丁、まな板、なべ類 他 加熱調理器具、冷凍冷蔵庫 計量、洗う、むく、切る、ゆでる、いためる |
| 食品の特徴を知っている | 穀類、肉、魚介、卵、大豆・大豆製品、野菜、きのこ、海藻、芋、果物、牛乳・乳製品、調味料 種類、部位、鮮度の見分け方 食品の表示 賞味期限、消費期限 |
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| 基本的な調理法を知っている | 初歩的な料理 ごはんの炊き方、和風だしの取り方とみそ汁の作り方 卵料理、芋・野菜料理 他日本茶のいれ方 |