実技試験事前公表問題

領域

基礎技能

アジの三枚おろし　1尾
（うろこ〈ぜいご〉、頭、内臓、薄身を除く）

条 件
・うろこ・ぜいご・頭・内臓を取ること
・きれいに水洗いし、水を十分にふき取ること
・薄身をそぐこと
（並べて器にのせること。できたものから係員が適宜声をかけ回収する）

基礎と調理
合わせて

90分

調理技能

来客向きの昼食献立
対象：健康な成人女性(40歳代）
献立形式：和風（松花堂弁当）

熱 源　ガス（またはIH）こんろ３つ。加えてオーブン、電子レンジの使用も可。

条 件
・指定料理（４つのパートに分けて盛りつけること）
  指定材料は必ず使うこと
  指定材料の使用量は配布された範囲内で対象者に合わせ適量使用すること
  （指定材料は失敗しても追加配布はしない）
  各料理パートは、指定材料と自由材料を組み合わせること
  あえ物パートのスルメイカは、１ぱいをおろして飾り切りし、ゆでること
・自由材料・調味料とだしは、どの料理に使ってもよい
  使用量は自由とする　
・汁は「カニしんじょ、まいたけ、小松菜、ゆずのすまし仕立て」とするが、試験では調理・盛りつけはしない
・作る分量は1～2人分適宜とする
・調味が均一で適度であること
・試験時間内に盛りつけまで完了すること
・試験時間内に献立記録用紙^※に献立の料理名、材料を記入すること

39～54P

指定料理・4つのパートと指定材料（指定料理は指定材料に自由材料を組み合わせてよい）

• 焼き物・揚げ物パート(焼く・揚げる２つの調理法を入れる）　　　　　　　　
  サケ切り身1切れ　エビ2尾　ししとう2本
• あえ物(酢の物含む）パート　
  きゅうり1/2本　イカ１ぱい（おろして飾り切りし、ゆでる）
• 飯・香の物パート　　　　　　
  白飯150ｇ　たくあん高さ3cm
• 煮物パート　　　　　　　　　
  さやいんげん3本　にんじん高さ5㎝　里芋2個

自由材料

卵　豆腐（もめん）　凍り豆腐　鶏肉（ささ身、ひき肉）
黄菊　春菊　ブロッコリー　パプリカ（赤・黄）　三つ葉　かぼちゃ
プチトマト　かぶ　れんこん　大根　なす　ぎんなん　さつまいも　
生しいたけ　しめじ　レモン　ゆず　しょうが　スライスアーモンド　　
道明寺粉　はるさめ　梅肉　わかめ　青のり　いりごま（白・黒）　ゆかり　柴漬け

基本調味料

塩　しょうゆ　砂糖　酒　みりん　こしょう　片栗粉　小麦粉　油

その他の調味料・だし

和風だし（液体・顆粒）　カレー粉　酢（米・穀物）　七味唐辛子　一味唐辛子
わさび　マヨネーズ　からし　粉山椒　みそ(信州・仙台・西京)　薄口しょうゆ

領域

基礎技能

大根のせん切り　半径3～3.5㎝、長さ5㎝　
（繊維にそって太さ3㎜以下にそろえて切る）

条 件
・試験時間内に全量が切れていること(並べて器にのせるのは試験時間外)
・繊維にそったせん切りになっていること
・太さが3mm以下になっていること
・切り口が正方形になっていること
・せん切りの形がそろっていること

7分

調理技能

厚焼き卵を主菜とした日常の昼食献立
対象：女性　30歳～49歳　身体活動レベルⅠ

　主菜の前盛り：きゅうりの塩もみ（短冊切り）
　副菜①：じゃが芋のいため煮
　副菜②：にんじんのサラダ［にんじんは、4cm］長さの繊維にそったせん切り］
　汁物：みそ汁［油揚げ、もやし、にら］
　［主食：飯（胚芽米）150gとするが、試験では調理・盛りつけはしない］

熱 源　ガス（またはIH）こんろ１つ（電子レンジ・オーブンは使用不可）
加熱用器具　卵焼き器１つ、15cm前後のなべ１つ

条 件
・主菜は厚焼き卵とし指定の分量で作ること。盛りつけは1人分とし、前盛りを厚焼
 き卵の右手前に盛りつけること
・野菜（グリーンピース以外）と芋は、試験時間内に洗浄してから使用すること
・重量が指定されている材料は計量して調理し、作った料理は全量を盛りつけること
・調味が均一で適度であること
・試験時間内に盛りつけまで完了すること

　60分

３７・３８P
主菜　19P
副菜①29P
副菜②34P
汁物　35P