実技試験事前公表問題

領域

基礎技能

大根のかつらむき
（高さ5cm、皮をむいた後の直径6～6.5ｃｍの大根）

条 件
・全体の長さが60cm以上（2枚の合計でも可）むけていること
・長さが40cm以上続けてむけているものが1枚はあること
・厚さが2mm以下で、厚みが均一になっていること
（皮をむく時間は試験時間外）
（元の形のように巻き提出用の器にのせること。できたものから係員が適宜声をかけ回収する）

基礎と調理
合わせて

90分

［基礎技能の試験時間の目安は8分］

調理技能

来客向きの昼食献立

対象：健康な成人女性(40歳代）
季節：秋
献立形式：和風（松花堂弁当）

熱 源　ガス（またはIH）こんろ３つ。加えてオーブン、電子レンジの使用も可。

条 件
・指定料理（４つのパートに分けて盛りつけること）
 指定材料は必ず使うこと
 指定材料の使用量は配布された範囲内で対象者に合わせ適量使用すること
  （指定材料は失敗しても追加配布はしない）
 各料理パートは、指定材料と自由材料を組み合わせること
 あえ物パートのスルメイカは、１ぱいをおろして松かさ切りし、切り分けてゆでること
・自由材料・調味料とだしは、どの料理に使ってもよい
  使用量は自由とする　
・汁は「カニしんじょ、まいたけ、小松菜、ゆずのすまし仕立て」とするが、試験では調理・盛りつけはしない
・作る分量は1～2人分適宜とする
・調味が均一で適度であること
・試験時間内に盛りつけまで完了すること
・試験時間内に献立記録用紙^※に献立の料理名、材料を記入すること

39～54P

指定料理・4つのパートと指定材料（指定料理は指定材料に自由材料を組み合わせてよい）

• 焼き物・揚げ物パート(焼く・揚げる２つの調理法を入れる）　　　　　　　　
  サケ切り身 １切れ、エビ ２尾、ししとう ２本
• あえ物(酢の物含む）パート　
  きゅうり １/２本、イカ １ぱい（おろして松かさ切りし、切り分けてゆでる）
• 飯・香の物パート　　　　　　
  白飯 150ｇ、たくあん 高さ3cm
• 煮物パート　　　　　　　　　
  さやいんげん ３本、にんじん 高さ５㎝、里芋 ２個

自由材料

卵　豆腐（もめん）　凍り豆腐　鶏肉（ささ身、ひき肉）　赤唐辛子
黄菊　春菊　長ねぎ　パプリカ（赤・黄）　三つ葉　かぼちゃ　プチトマト　かぶ　
れんこん　大根　なす　ぎんなん　さつま芋　生しいたけ　しめじ　
レモン　ゆず　しょうが　スライスアーモンド　道明寺粉　はるさめ　
梅肉　わかめ（塩蔵）　青のり　いりごま（白・黒）　ゆかり　しば漬け

基本調味料

塩　しょうゆ　砂糖　酒　みりん　こしょう　片栗粉　小麦粉　油

その他の調味料・だし

和風だし（液体・顆粒）　酢（米・穀物）　七味唐辛子　一味唐辛子  わさび　

マヨネーズ　からし　粉山椒　みそ(信州・仙台・西京)　薄口しょうゆ