実技試験事前公表問題

領域

基礎技能

にんじんのせん切り　　
（直径4㎝、高さ5㎝、太さ2㎜以下）

条 件
・時間内に全量が切れていること
・全量が繊維に沿ったせん切りになっていること
・太さが2mm以下で形がそろって切れていること
（できたものから係員が適宜声をかけ回収する）

基礎と調理
合わせて

90分

［基礎技能の試験時間の目安は7分］

調理技能

来客向きの昼食献立

対象：健康な成人女性(40歳代）
季節：秋
献立形式：和風（松花堂弁当）

熱 源　ガス（またはIH）こんろ３つ。加えてオーブン、電子レンジの使用も可。

条 件
・指定料理（４つのパートに分けて盛りつけること）
 各料理パートは、指定材料と自由材料を組み合わせること
 指定材料は必ず使うこと
 焼き物・揚げ物パートでは、必ず厚焼き卵を作ること。卵の個数、だし、調味料は
 自由でよい。
 指定材料の使用量は配布された範囲内で対象者に合わせ適量使用すること
  （指定材料は失敗しても追加配布はしない）
・自由材料・調味料とだしは、どの料理に使ってもよい
  使用量は自由とする　
・汁は「カニしんじょ、まいたけ、小松菜、ゆずのすまし仕立て」とするが、試験では調理・盛りつけはしない
・作る分量は1～2人分適宜とする
・調味が均一で適度であること
・試験時間内に盛りつけまで完了すること
・試験時間内に献立記録用紙^※に献立の料理名、材料を記入すること
・衛生面に配慮して調理すること

39～54P

指定料理・4つのパートと指定材料（指定料理は指定材料に自由材料を組み合わせてよい）

• 焼き物・揚げ物パート(焼く・揚げる２つの調理法を入れる。必ず厚焼き卵を作ること。）　　　　　　　　
  サケ切り身 １切れ、卵3個、ししとう ２本
• あえ物(酢の物含む）パート　
  きゅうり １/２本、エビ2尾
• 飯・香の物パート　　　　　　
  白飯 150ｇ、たくあん 高さ3cm
• 煮物パート　　　　　　　　　
  さやいんげん ３本、にんじん 高さ５㎝、里芋 ２個

自由材料

卵　豆腐（もめん）　凍り豆腐　鶏肉（ささ身、ひき肉）　紋甲イカ　赤とうがらし
黄菊　春菊　長ねぎ　パプリカ（赤・黄）　三つ葉　かぼちゃ　ブロッコリー
プチトマト　かぶ　れんこん　大根　なす　ぎんなん　さつま芋　生しいたけ　
しめじ　ゆず　しょうが　スライスアーモンド　道明寺粉　はるさめ　
梅肉　わかめ（塩蔵）　青のり　いりごま（白・黒）　ゆかり　しば漬け

基本調味料

塩　しょうゆ　砂糖　酒　みりん　こしょう　かたくり粉　小麦粉　油

その他の調味料・だし

和風だし（液体・顆粒）　酢（穀物）　一味とうがらし  わさび　からし　粉山椒　
みそ(信州・西京)　薄口しょうゆ