1級
一次試験概要
| 個人/団体 | 受験資格 | 試験方式 | 検定料 (税込） |
| 個人受験 | どなたでも受験可能 | CBT テストセンターに行きパソコンで受験する |
7,800円 |
出題と合格基準
| 問題数 | 出題領域 | 出題形式 | 試験時間 | 合格基準 |
| 60問 | 1．食生活と栄養（30問） 2．調理と衛生 （30問） |
四肢択一または多肢選択 | 60分 | 全体の60％以上 |
一次試験（CBT）標準問題はこちらから
二次試験概要
| 受験資格 | 試験方式 | 検定料 (税込） |
| １級の一次試験に合格した方 | 実技試験 毎年4月に事前公表される課題を試験会場（調理実習室）で作る |
10,000円 |
出題と合格基準
| 問題数 | 出題領域 | 試験時間 | 合格基準 |
| 2問 | 1．基礎技能（1問） 2．調理技能（1問） |
90分 (基礎技能・調理技能合わせて実施する） |
領域それぞれの90％以上 |
実技試験事前公表問題はこちらから
試験日程は、試験概要と試験日程をご覧ください。
申込方法は、申込～結果確認をご覧ください。
※団体受験の試験日程・申し込み方法等は、団体の担当者にご確認ください。
1級 年代別個人志願者状況
学習のポイント
おもに大学・短大・専門学校卒業程度で身につける専門的な内容になります。今までに得た知識が実際の学ぶ範囲が広いため、家庭料理検定１級審査基準に基づいた公式ガイドで学ぶことが合格への近道になります。1級は、体系的に学んできた家庭料理の集大成の級となります。
一次試験は、準１級までの内容や、二次試験実技に関する知識も一次試験で問われることがありますので、ガイドのすべての内容を理解しておく必要があります。二次試験は、高度な包丁技術を持っていること、また、指定された条件や材料と調理法を取り入れて、和食（１食分）の献立の料理が作成できることを求められます。1級に合格することで、自分や家族、家族以外の方の健康を維持・増進する確かな知識と技術を身につけるだけでなく、それを説明できる力、日本文化の継承・伝達する力を養うことができます。
一次試験（CBT）
食生活と栄養・調理と衛生全60問の6割以上の得点で合格となります。食生活と栄養では、食生活と社会・環境との関わり、健康と栄養・食事との関係、対象者の食事改善のためのアセスメントをし、その結果に基づく食事改善の提案、対象者に応じた食事計画、食文化と利用梨の特徴、供食形式等について説明できるレベルの出題がされます。また、調理と衛生では、日本料理、西洋料理、中国料理の特徴、調味の標準化、食事を衛生的に整えるための基礎的内容が説明できるレベルでの出題がされます。
二次試験（実技）
基礎技能では、切る・むく・おろす等の高度な包丁技術として、２mm以下の均一なせん切り、均一な薄さのかつらむき、一尾魚の三枚おろしのいずれかが出題されます。
調理技能では、高い完成度で、対象者に応じた目的別の和食（１食分）を作れることが求められます。
トライアル
まずは練習問題にチャレンジしてみましょう。解答・解説の確認は試験問題または＋をクリックしください。
食生活と栄養
①つわりの時期でも、努力して食べるように勧める。
②妊娠前のBMIが18.5kg/m2未満の場合、推奨の体重増加量は７～12kgである。
③食事だけで摂取しにくい栄養素は、鉄と葉酸である。
④エネルギーは、「主食」を控えめにし、主菜から摂取することを勧める。
【解答】3
【解説】
①つわりの時期は、食べられるときに食べたいものを食べるように勧める。
②妊娠前のBMIが18.5kg/m2未満の場合、推奨の体重増加量は９～12kgである。
④エネルギーは、「主食」を中心に摂取することを勧める。
①サケとイクラ
②くるみとごま
③小麦とそば
④イカとあわび
【解答】3
【解説】
①②は表示が推奨されている食品である。
表示が義務付けられているのは、卵、乳、小麦、落花生、エビ、そば、カニの７品目である。
①たんぱく質が多い ―― 貧血
②脂質が多い ―― 骨粗鬆症
③食物繊維が少ない ―― くる病
④カリウムが少ない ―― 高血圧
【解答】4
【解説】
①動物性たんぱく質は、造血に必要な栄養素である。
②骨粗鬆症は、カルシウムやビタミンＤ、Ｋの不足が関連する。
③食物繊維の不足は、肥満、高血糖、脂質異常症などに関連する。くる病は、ビタミンＤやカルシウムの欠乏が関連する。
④エネルギ-やナトリウムの過剰摂取も関連する。
①懐石料理で使用する銘々の箸は、両端の細い竹製のものを使う。
②会席料理は、精進料理や普茶料理を簡略化したものである。
③精進料理の「五味」とは、甘味・酸味・辛味・苦味・塩味である。
④卓袱料理は、中国式の精進料理である。
【解答】3
【解説】
①懐石料理で使用する銘々の箸は、両端の細い杉製のものを使う。杉製で「利休箸」と呼ばれる。
②会席料理は、懐石や本膳料理を簡略化したものである。
③生理的な5基本味とは違う。
④卓袱料理は長崎で発生した日本・中国・オランダの食文化が融合した料理である。中国式の精進料理は普茶料理である。
①福岡 ―― がめ煮
②山梨 ―― フナずし
③岡山 ―― 箱ずし
④岩手 ―― 治部煮
【解答】1
【解説】
②山梨 ―― ほうとう フナずしは滋賀。三大なれずしと呼ばれるもの。
③岡山 ―― はらずし 箱ずしは大阪。
④岩手 ―― わんこそば 治部煮は石川。
調理と衛生
①殻つきの貝は砂がついているため、ふり洗いをする。
②ごぼうをやわらかい食感にするには、繊維方向と平行に切るのがよい。
③呼び塩は、野菜に塩をふり、野菜の脱水をする方法をいう。
④じゃが芋の芽取りには、包丁のあごの部分を用いるとよい。
【解答】4
【解説】
①殻つきの貝は砂がついているため、こすり洗いをする。
②ごぼうをやわらかい食感にするには、繊維方向に直角に切るのがよい。
③呼び塩は、塩蔵品を薄い食塩水に浸して塩抜きする方法をいう。
①ほうれん草を１束（300g）ゆでるとき、湯は１リットルあればよい。
②少量の酢を加えた湯でれんこんを短時間ゆでると、歯切れのよい食感になる。
③炊き合わせは、複数の食材を一緒に煮て、盛り合わせた煮物である。
④しょうゆは、塩よりも根菜をやわらかくする作用がある。
【解答】2
【解説】
①ほうれん草を１束（300g）ゆでるとき、湯は２リットル前後あればよい。アクの強い緑黄色野菜をゆでるには、食材重量の５～８倍量の多量の湯が必要である。湯量が少なくてよいのは、アクの少ない野菜である。
②少量の酢が入ったpH４程度で短時間ゆでる場合、ペクチンが分解しにくいため、シャキッとした歯切れのよい状態になる。
③炊き合わせは、複数の食材を別々に煮て、盛り合わせた煮物である。
④しょうゆは、塩よりも根菜の軟化を抑制する作用がある。塩はペクチンの可溶化を促進するため、軟化効果がある。しかし、しょうゆは酸性（pH4.6～4.8）の調味料で、特に加熱始めから添加すると根菜類の軟化を抑制する。
①液体は凍結時に体積が約10％増加する。
②こんにゃくや生卵は冷凍保存に適している。
③急速冷凍する調理食品は熱いうちに冷凍庫内に入れる。
④野菜類を加熱してから冷凍するのは避ける。
【解答】1
【解説】
②こんにゃくや生卵は冷凍に適していない。解凍後の変性が大きく、冷凍保存には不適である。
③調理食品は急速冷凍が必要だが、冷却してから冷凍庫内に入れる。熱いうちに入れると冷凍庫内温度が上昇するのでよくない。
④野菜類は加熱してから冷凍するほうがよい。野菜の種類によるが、ゆでて冷凍する場合が多い。
①爆 ── 少量の油で焼き付ける
②焼 ── 油で両面を焼き付ける
③清蒸 ── 材料に調味し、米粉をまぶして蒸す
④乾炸 ── 下味をし、かたくり粉をつけて揚げる
【解答】4
【解説】
①爆 ── 高温の油で、ごく短時間にいためる
②焼 ── 材料を油でいためてから水と調味料を加え弱火で煮る
③清蒸 ── 材料をそのまま間接蒸しにする
①サルコシスティス
②アニサキス
③トキソプラズマ
④クドア
【解答】2
【解説】
サケ、マス、タラ、ニシン、サバ、スルメイカなどの海産魚介類には寄生虫であるアニサキスが寄生している恐れがある。サルコシスティスは馬、トキソプラズマは豚、クドアはヒラメに寄生する恐れのある寄生虫である。